Patrick Forster, Betriebsleiter der ZFV-Unternehmungen sagt im SRF-Beitrag über Öle: "Wir bevorzugen bei uns in der Küche Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Kokosnussfett oder geklärte Butter."
"Das sind mehrheitlich warmgepresste Öle mit wenig freien Fettsäuren, ganz anders als ein Olivenöl mit vielen freien Fettsäuren", merkt Pia Käser von SRF an.
"Je weniger freie Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto höher liegt der Rauchpunkt. Bei einem kalt gepressten Öl liegt der Rauchpunkt schon bei 100° oder 120° Celsius", sagt
Patrick Forster.
Patrick Forster setzt, wie er sagt, auf naturbelassene Öle, denn Fette oder Öle, bei welchen die Fettsäurenstrukturen oder DNA verändert wurden, belieben ihm nicht.
Dass er jedoch ganz offensichtlich nicht genau weiss, wovon er hier so gross spricht, offenbart er sogleich selber. Denn für mediterrane Gerichte setzt er auf herkömmliches "Olivenöl". Bei einem als Olivenöl klassifzierten Produkt handelt es sich nämlich um ein raffiniertes Öl (billiges natives Olivenöl - aus der schlechtesten nativen Kategorie "lampante" gesäubert mit Hitze unter Vakuum = 460° C) mit mindestens 1 % zugesetztem nativen Olivenöl. Beim Endprodukt "Olivenöl" kann man nicht mehr von naturbelassen reden. Das definiert nämlich auch die EU und das EDI in der Schweiz so.
Beim Anbraten von Cordon-Bleus setzt Patrick Forster auf Rapsöl. Dabei, sonst könnte man es nicht erhitzen, kann es sich nur um ein Rapsöl aus gentechnisch veränderter Rapssaat handeln, die
weniger Linolensäure, dafür mehr Ölsäure hergibt. Die Produkte sind unter dem Namen HOLL - High Oleic, Low Linolenic - bekannt und finden beinahe ausschliesslich im Bereich der Gastronomie
Anwendung. Beim HOLL-Rapsöl gibt es also keine Spur von Naturbelassenheit. Das weiss die Rapsöl-Lobby nur zu gut, will sie doch mit ihrem gentechnisch modifizierten Produkt, dem extra nativen
Olivenöl Konkurrenz machen, welches - ganz natürlich - optimalste Brateigenschaften im Hinblick auf die Fettsäurenzusammensetzung (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure) mitbringt.
Dass Patrick Forster davon ausgeht, dass extra natives Olivenöl nicht hitzestabil ist, zeigt, dass viele Köche - schmecken deren Gerichte auf dem Teller schlussendlich noch so gut - von Lipiden
keine Ahnung haben. Das ist schade. Blöder ist allerdings, wenn man sich für das grosse SRF zu einem Beitrag hinreissen lässt, in welchem man den Profi geben muss und von der Materie eigenlich so
gut wie nichts weiss.
Switzerland = zero points. Sorry, Herr Forster.
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