Es gibt nicht viele Restaurant-Olivenöle, die den Verkostungstest meines Freundes Christian Prohaska überstehen. Die allermeisten sind ungenügend hinsichtlich Qualität und Etikettierung. Dabei spielt es nicht mal gross eine Rolle, ob die Öle in teuren städtischen Lokalen oder in eher preisgünstigen Landbeizen getestet werden. Ich auf jeden Fall habe mit Christian noch kein Restaurant - ausser jene unserer Kunden - frequentiert, für dessen Olivenöl es von uns gute Noten hätte geben können. Olivenöl hat für die meisten "Beizer" einen viel zu geringen Stellenwert oder aber "man" setzt auf "Tradizionale" und sagt dabei: "Mein Bruder hat einen Freund, dieser hat einen Cousin, dessen Schwester ein paar Olivenbäume besitzt und selber Öl macht." Chapeau, das Netzwerk scheint zu funktionieren. Zu einem guten Olivenöl reicht es aber - wirklich in den allermeisten Fällen - dann doch nicht.
Die Öle, die uns von den Gastgebern aufgetischt werden, sind nicht selten ranzig, stichig oder muffig. Ein gutes Carpaccio kann man damit gerade zur Ungeniessbarkeit verwandeln.
Allzu oft werden Olivenöle von Gastronomen als blosser Kostenpunkt betrachtet, den es möglichst tief zu halten gilt. Das betriebswirtschaftliche Verständnis, dass Konsumenten für echt gute Ware mehr zu bezahlen bereit sind und entsprechend höhere Umsätze und Gewinne erwirtschaftet werden können, haben allerdings die wenigsten Beizer.
Oftmals sind die Öle, die uns vorgesetzt werden, nicht einmal gekennzeichnet. Die meisten Restaurants stellen nämlich anonyme Ölflaschen, in kleinen (meist in durchsichtigen!, vor Licht ungeschützten) Karaffen oder Menagen, auf ihre Tische.
Carlos Falcó - Carlos Falcó - Marqués de Griñón, renommierter Winzer, Olivenbauer, sagte dazu einmal folgendes:
"Olivenöl in durchsichtigen, anonymen Flaschen? Das ist, wie beim Wein, absolut und in jeder Hinsicht inakzeptabel. Oder würden Sie sich mit anonymen Wein im Glas zufrieden geben? Sollte dem
Gast so etwas angeboten werden, sollte er sofort vom Sommelier oder dem Chef de Service (oder dem Maître d'hôtel) verlangen, dass er dieses anonyme, nichts aussagende Produkt (in der Regel ein
raffiniertes Olivenöl - auch wenn ursprünglich beim Grosshändler mal ein Extra Vergine eingekauft wurde) gegen ein anderes, mit Namen und nachvollziehbarer Herkunft versehenes Produkt austauschen
möge. Wenn er, was häufig geschieht, antwortet, dass er kein anderes habe, sollte dieses Restaurant nicht mehr frequentiert werden. Wenn der Sommelier oder der Chef de Service (oder der Maître
d'hôtel) dem Gast jedoch ein echtes extra natives Öl anbietet, so sollte dieser sich ruhig trauen, es zu verkosten - genau so wie es auch beim Wein geschehen würde. Des Sommeliers Respekt kann
man sich sicher sein."
Darum - so meint Andreas März, der Chefredakteur von Merum - geht nichts über das eigene Fläschchen Olivenöl, das man überall hin mitnehmen kann. Und, wären die Wirte dabei klug genug, könnten
sie dafür ja eine Art Zapfengeld verlangen.....
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Roger Appert (Sonntag, 15 Februar 2015 22:03)
Ja, kein Wunder, dass 66 % der Gastrobetriebe rote Zahlen schreiben. Viele meinen, es sei mit Pizzen backen gemacht. Weit gefehlt. Vielleicht würde es Sinn machen, wenn jeder Wirt zuerst eine ansprechende Ausbildung machen müsste, bevor er in das Gastgewerbe einsteigen kann.
Und, Urs Heller von Gault Millau und Ringier dürfte ruhug auch mal die Rohstoffe bewerten und nicht nur die fertig geschickten Teller, auf denen es ja dann meist nur um Kaviar geht, wenn man es ins obere Ranking des korrupten Gastro-Führers kommen will......