Ligurien - auf der Suche nach Qualität

Ligurien mit seinen steilen Klippen, dem Nationalpark Cinque Terre und seiner romantischen Eisenbahnstrecke und den teuren Bootsanlegeplätzen Portofino und Porto Venere ist für viele Menschen aus aller Welt ein sehr beliebtes Reiseziel.

 

Nicht weniger beliebt als die Gegend selbst ist das dort gewonnene Olivenöl der autochthonen und winzig kleinen Olivensorte Taggiasca. Es gilt als mild, buttrig und süsslich. Wer in Ligurien weilt und kein in Goldfolie eingepacktes Taggiasca-Öl mit nach Hause bringt, gilt als Kulinarik-Banause.

 

Kein Wunder gibt es dieses berühmte ligurische Olivenöl in der Schweiz heute beinahe in jedem Feinkostladen und in jedem Supermarkt zu kaufen. Nicht selten haben diese Öle ein auffällig hohes Preisniveau gegenüber den klassischen Marken, die tagein - tagaus zu Hunderten über die Ladentheke gehen.

 

So ist einer gerne bereit, für dieses edel anmutende Elixier den einen oder anderen Franken mehr zu bezahlen, hat er es denn verpasst, zwei, drei Flaschen aus seinem Italien-Urlaub mit nach Hause zu nehmen.

 

Taggiasca-Olivenöle sind in der Schweiz kult

Ich selbst werde sehr häufig nach ligurischen Ölen gefragt. Diese Fragen ähneln sich alle und tönen etwa so: "Sie, Herr Brun, haben Sie auch ligurische Olivenöle im Angebot? Wissen Sie, solche, die schön mild, süsslich und buttrig sind und im Hals nicht kratzen?"

 

Diesen lieben Kundinnen und Kunden antworte ich dann stets: "Ich habe - je nach Erntejahr - zwar ligurische Olivenöle, jedoch nie solche, die mild, süsslich und buttrig sind." Auf diese Antwort ernte ich jeweils fragende Blicke, die das Unverständnis dieser Ligurien-Öl-Liebhaber sehr deutlich zum Ausdruck bringen. Also beginne ich mit der ausführlichen Erklärung meiner Antwort.........

 

Warum richtig produzierte Taggiasca-Olivenöle niemals mild, buttrig und süsslich sind

Aus der Taggiasca-Olive gewonnenes Olivenöl ist in Wirklichkeit, bei richtiger Pflege, zeitgenauer Ernte und korrekter Verarbeitung sehr bitter und sehr scharf und steht einem grossen toskanischen Öl in nichts nach. Andreas März von MERUM hat mit seinem Team den Test gemacht, hat grüne Taggiasca-Oliven in den steilen Hängen Liguriens ernten lassen und in seiner Edelstahl-Ölmühle in der Toskana zu Öl verarbeitet. Das Resultat war beeindruckend: Fruchtig, scharf und bitter.

 

Weshalb sind die bekannten Ligurien-Öle, deren Flaschen wunderbar mit Alufolie verpackt sind und durchgestylt wirken, mild und buttrig? Dafür gibt es eine einzige Erklärung.

 

Spätestens seit die ligurische Küste durch die Häfen Genuas und La Spezias mit der grossen weiten Welt verbunden ist, importiert man dort auch Olivenöl aus dem ganzen Mittelmeerraum. Zumeist handelt es sich um billigstes Öl aus Tunesien, Marokko oder Südspanien, welches dann direkt in den Hafenstädten weiterverarbeitet und in Flaschen abgefüllt wird. Ursprünglich wiesen diese Import-Billig-Öle eine derart unschöne Trübung auf, dass man die Flaschen kurzerhand in Alufolien einwickelte, um den Konsumenten den wüsten Anblick des Ölsediments zu ersparen. Diese perfide Täuschungsaktion hat es bis ins 21 Jahrhundert geschafft und wird heute mehr denn je praktiziert - nur, dass man heute für dieses qualitativ äusserst fragwürdige Öl viel mehr Geld bezahlt.

 

Doch auch die Ligurier selber produzieren Öl. Ihr eigenes. Welches aber in der Regel nicht viel besser ist als die Importware. Weil die Baumarbeit in den steilen Hanglagen Liguriens äusserst gefährlich, körperlich anstrengend und sehr zeitintensiv ist - deren Preis übrigens kein Abfüller zu zahlen bereit ist -, spannen die Ligurier im Oktober ganz einfach Netze unter die vielen hundert Taggiasca-Bäume ihrer Olivenhaine und warten, bis die kleinen Oliven, welche sowieso schwierig zu pflücken sind, völlig überreif von alleine vom Baum fallen. Alle paar Wochen werden die schwarzen, faulen und zum Teil von Schimmelpilz befallenen Taggiasca-Oliven eingesammelt und entweder zur Mühle gebracht oder nochmals zwischengelagert. Schlussendlich resultiert ein mildes, stichiges (buttriges) und muffiges Olivenöl, das viele Feriengäste und Kulinarikfreunde fälschlicherweise für eine Delikatesse halten - Saft aus faulen und überreifen Früchten. Na dann, Mahlzeit.