Welches Olivenöl für welche Gerichte?

Martin Dalsass, der mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dekorierte südtiroler Spitzenkoch-Koch mit Wirkungsstätte in St. Moritz, ist einer der ganz grossen Taktgeber beim Kochen mit Olivenöl. Seine Olivenöl-Verwendungsregel heisst: «Milde Komponenten mit milden Olivenölen kombinieren und intensive mit intensiven. Das Öl dient zum Abschmecken, es darf nicht dominieren. Ausnahme: Für eine Bruschetta ist ein intensives Öl angebracht, weil es Charakter geben soll».

Eigentlich, diese Meinung vertrete ich, gibt es gar keine Verwendungsregel. Wein und Wasser giessen wir direkt in den Rachen. Olivenöl trinken wir selten pur. Wir kombinieren es immer mit einem Gericht oder mit einer Komponente daraus. Ich habe mich schon an starkem Ziegenkäse probiert und kam zum Schluss, dass sich ein mittelfruchtiges Öl aus der Gardaseeregion viel besser eignet als ein kräftiges Öl aus dem kalkhaltigen Boden des Bolgheri-Gebietes, welches dem Käse etwas Paroli hätte bieten sollen. Würde die Regel "für Mildes verwende ein leichtes Öl" stimmen, gäbe es mein Parade-Dessert, das in seiner Art so simpel ist, gar nicht. Eine exzellente Vanilleglace (Sélection von Migros eignet sich am besten) kombiniert mit Olivenöl. Diese Süssspeise würde jetzt nach einem süsslichen und milden Öl verlangen (welche ich sowieso ablehne). Ich verwende stattdessen lieber ein kräftiges Picual-Öl aus Andalusien. Die Vanilleeiskugel spielt die Geige, das Olivenöl ist der Tenor - kombiniert ergibt sich daraus ein gewaltiges Orchester. Jetzt sprechen wir von Foodpairing. Von Chemiestudium auf dem Teller. Das ist etwas ganz anderes. Es geht jetzt stets um die Frage "Welches Öl passt zu welchem Gericht?".

Ich möchte Ihnen trotzdem eine kleine Hilfestellung geben, welche Öle zu welchen Gerichten - je nach Zubereitungsart - ganz gut passen - aber auch hier gilt "Sie müssen es ausprobieren":

Leichtfruchtige Olivenöle

Nun, leichtfruchtige Olivenöle verwenden Sie idealerweise zu leichteren Gerichten mit zurückhaltenden Aromen. Zu kräftige, grüne Olivenöle übertönen sonst schnell das Wesentliche des Gerichtes. Aber auch hier gilt, wer es mit einem kräftigen Öl aus der Toskana oder aus Andalusien mag, der soll es bitte so machen.

Für Scampi und Süsswasserfische verwenden Sie ein leicht- bis mittelfruchtiges Öl, je nach Gewürz und Intensität des Gerichtes. Trauen Sie sich aber auch mal ein etwas kräftigeres Öl zu nehmen, vielleicht schmeckt das noch besser. Je nach Zubereitungsart passt das eine oder andere Öl besser. Man kann das nie voraussehen.

Kuchen und Süssgebäcke kombinieren Sie am besten ebenfalls mit leichtfruchtigen Olivenölen - z. B. mit einem Arbequina- oder einem Leccino-Öl. Das tun Sie vor allem dann, wenn Sie im Gebäck das Öl nicht rausschmecken möchten.

Mittelfruchtige Olivenöle

Bei etwas deftigeren Salaten darf es gerne ein mittelfruchtiges Olivenöl sein - hier bieten Zentralspanien, der Gardasee und Umbrien tolle Möglichkeiten. Aber auch aus Zentralspanien gibt es interessante Öle, die nach Dörrtomaten riechen und perfekt zu Salaten passen (das anerkennen sogar professionelle Verkoster aus der Toskana neidlos).

Mittelfruchtige Olivenöle setzen Sie bei Süsswasserfischen oder bei Meeresfrüchten ein. Aber auch mit hellem Fleisch kombiniert, offenbart der Einsatz von mittelfruchtigen Ölen eine wunderbare Geschmackskombination.

Mittelfruchtige Öle geben Teigwaren das gewisse Etwas - ohne extrem zu dominieren.