ω-6 / ω-3 Verhältnis bei Olivenölen

Immer wieder liest und hört man vom aus den Fugen geratenen Verhältnis zwischen konsumierten Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Wie schlimm ist es wirklich? Und, um was geht es überhaupt?

Die Bezeichnung „Fettsäuren“ beruht auf der Tatsache, dass natürliche Fette und Öle aus den Estern langkettiger Carbonsäuren mit Glycerin bestehen. Fette werden deshalb zu den Lipiden gezählt. Die Fettsäuren unterscheiden sich durch ihre unterschiedlichen (Ketten-)längen (Kohlenstoffatome) sowie - bei ungesättigten Fettsäuren - durch die Anzahl und durch die Position der Doppelbindungen in der Molekülstruktur. Da Buttersäure (auch Butansäure genannt) die kürzeste Molekülkette aufweist, ist sie die einfachste natürliche Fettsäure. Sie besteht aus gerade mal vier Kohlenstoffatomen, acht Wasserstoffatomen und zwei Sauerstoffatomen.

• Die Omega-6-Fettsäure - Linolsäure (bspw. > 70 % in Sonnenblumenöl) - ist eine mehrfach (zweifach) ungesättigte essentielle Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen, 32 Wasserstoffatomen und 2 Sauerstoffatomen.

• Daneben gibt es noch eine weitere, sehr bedeutende Omega-6-Fettsäure. Die Arachidonsäure. Diese ist ebenfalls mehrfach ungesättigt (vierfach), gilt jedoch als nicht essentiell. Die Arachidonsäure weist eine längere Molekülkette auf und setzt sich au 20 Kohlenstoffatomen, 32 Wasserstoffatomen und 2 Sauerstoffatomen zusammen. Sie wird in jedem tierischen Organismus aus der essentiellen Linolsäure über die Zwischenstufen γ-Linolensäure (GLA) und Dihomo-γ-linolensäure (DGLA) synthetisiert oder über die Nahrung - beispielsweise über Fleisch - aufgenommen.

• Die Omega-3-Fettsäure - α-Linolensäure - (bspw. ~ 70 % in Leinöl) - ist eine mehrfach (dreifach) ungesättigte essentielle Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen, 30 Wasserstoffatomen und zwei Sauerstoffatomen.

• Daneben gibt es noch zwei weitere, sehr bedeutende Omga-3-Fettsäuren. Die Docosahexaensäure (DHA) sowie die Eicosapentaensäure (EPA). Diese beiden Fettsäuren finden sich jedoch nicht in Leinöl, dafür in Fleischfett (vor allen Dingen in Fleisch, welches von Tieren aus extensiver Haltung stammt), in Fisch sowie in Algen. Die DHA ist eine langkettige Fettsäure, sie setzt sich aus 22 Kohlenstoffatomen, 32 Wasserstoffatomen und 2 Sauerstoffatomen zusammen. DHA ist sechsfach ungesättigt. Die EPA setzt sich aus 20 Kohlenstoffatomen, 30 Wasserstoffatomen und 2 Sauerstoffatomen zusammen. EPA ist fünffach ungesättigt. Der Mensch ist in der Lage, DHA und EPA zu synthetisieren. Der Ausgangsstoff ist die α-Linolensäure (ALA). Die Umwandlungsraten von ALA (zu EPA und ALA zu DHA liegen bei bis zu 5 % resp. bei 0.5-3.5 %.

Nun, Omega-6-Fettsäuren gelten in hohem Masse konsumiert (bspw. täglich Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Maiskeimöl, Hanföl, Distelöl, Sesamöl, Sojaöl, täglich Fleisch aus Massentierhaltung) als stark gefässverengend, inflammatorisch (entzündungsfördernd), blutdrucksteigernd und blutgerinnend. Omega-3-Fettsäuren hingegen bewirken das Gegenteilige - sie sind entzündungshemmend, gefässerweiternd, blutdrucksenkend und hemmen die Blutgerinnung.

Nimmt man diese Tatsache, dass Omega-6 und Omega-3 im menschlichen Körper völlig diametral wirken, als Grundlage, wird - vor allen Dingen in Anbetracht unserer heutigen Ernährung - klar, warum alle von einem aus der Bahn springenden Omega-Fettsäuren-Verhältnis sprechen.

Heute geht man davon aus, dass das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bis ins 19. Jahrundert bei 1:1 lag. Demnach ist seit diesem Zeitpunkt der Konsum von Omega-3 rückläufig, während er bei den gesättigten Lipiden und den Omega-6-Fettsäuren zunimmt. Im Verlauf der letzten 30-40 Jahre entwickelte sich diese Diskrepanz bis zum gegenwärtigen Verhältnis von 15:1 und höher.