Von einem guten Erzeuger, welcher nur die besten Oliven in einer modernen Edelstahlölmühle verarbeit, ist das frisch ab Presse, naturtrübe, ungefilterte Olivenöl, wenn es dann
unmittelbar genossen wird, besser, ja. Aber, auch dieses Olivenöl wird bald einmal schlecht, weil die sich im ungefilterten Öl befindenden Fruchtreste und -wasser swie deren
Enzyme ein Sediment bilden, welches allzu schnell oxidiert und das Öl schlecht werden lässt. Spitzenöle, welche ungefiltert sind, sind nach einem halben Jahr nach Extraktion kaum mehr
zu gebrauchen.
Die naturtrüben Olivenöle, die uns in allerhand Supermärkten angeboten werden, haben übrigens überhaupt nichts mit "EXTRA VERGINE" zu tun. Meistens handelt es sich hierbei um Gruselöle, die man lieber im Regal stehen lässt.
Warum ist die Filterung von Olivenöl so wichtig?
Die Filterung ist wichtig, um die an Wasser, Zucker und Enzymen (zur Hauptsache Fruchtwasser – und damit auch die endogenen Oliven-Enzyme, den Olivenzucker und andere biochemisch aktive Stoffe) reiche Trübung abzutrennen. Eine Aufbewahrung des Olivenöls auf seinem natürlichen Bodensatz schadet der Qualität und lässt das Olivenöl früher oder später (aber ganz sicher) zersetzen und ranzig sowie übel riechen.
Deshalb gilt: Kaufen Sie nur gefiltertes Olivenöl nativ extra.
Komisch, dass Monini - ganz im Gegenteil zur Wissenschaft - behauptet, Bodensatz (bestehend aus Fruchtpartikeln) tue der Qualität des Olivenöls keinen Abbruch. Als würde Ihnen der Metzger sagen,
dass angegammelte Salami noch tiptop verzehrt werden könne.
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Eva Lehmann Fueter (Dienstag, 20 Oktober 2015 10:51)
Sehr geehrter Herr Brun
ich war auch vehementer Verfechter von filtriertem Olivenöl, aber nach neusten Studien lässt sich darüber diskutieren. Es gibt Vorteile so und so, Nachteile so und so:
Lesen Sie selbst: http://olivecenter.ucdavis.edu/publications/filter-or-not-report
Freundliche Grüsse
Eva
Master of Olive Oil (Dienstag, 20 Oktober 2015 11:28)
Liebe Eva
Vielen herzlichen Dank für Ihre Nachricht. Nun, es handelt sich bei dem von Ihnen mitgeschickten Link um einen Zusammenzug relativ alter Studien. Lediglich eine einzige stammt aus dem aktuellen Jahr und die wurde nur gerade mit aus einer einzigen Olivensorte gewonnenem Öl gemacht, nämlich Ravece.
Wenn ich dann im Zusammenzug Sätze wie "Produced the rancid defect in filtered and unfiltered oils of Arbequina after 10 months of storage and of
Cornicabra oil after 14 months at 25°C and 40°C." lese, habe ich schon ein wenig Mühe, zu glauben, dass die Abschreiber diverser Studien wirklich verstanden haben, um was es wirklich geht. Aber jede Universität muss eine Anzahl Studien erfassen und ringt - falls nötig - auch mit nichtssagenden Berichten um internationale Aufmerksamkeit.
"Nicht alles ist Meinungssache…! Die Trübung beim Olivenöl ist nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern in erster Linie ein biochemisches. Die Trübung besteht aus Wasser, darin gelösten, endogenen Enzymen, Zucker, Mikroorganismen, festen Olivenbestandteilen, Polyphenolen und vieles mehr. Die Pflanzenenzyme – Polyphenoloxidase, Peroxidase, Lipase, usw. – setzen im trüben Öl ihr zerstörerisches Werk fort, während die Mikroorganismen sich am Zucker zu schaffen machen. Trübes Öl lebt! Leider nicht zum Vorteil der Ölqualität. Die einzige Möglichkeit, die Ölqualität zu stabilisieren, ist das sofortige Filtern. Es gibt nur zwei triftige Gründe, die gegen das Filtern sprechen: die hohen Kosten und der Mangel an Fachkenntnis.“, sagt etwa Andreas März und bringt es damit auf den Punkt. Was nützen den Konsumenten ungefilterte Öle, die zu Beginn des Jahres recht toll sind und gegen Herbst, wenn sie bei den Supermärkten in die Regale gestellt werden, bereits deutliche Fehler aufweisen? Genau, nichts. Sie tragen im Gegenteil nur noch mehr dazu bei, dass die Konsumenten zu wissen glauben, dass extra native Olivenöle nun mal so riechen und schmecken müssen, wie es die ungenügenden Supermarktöle eben tun.
Ich kann Ihnen aus empirischen Studien, die ich notabene mit Spitzenerzeugern mache, berichten, dass selbst sehr gute Öle - wenn ungefiltert - früher oder später schlecht werden. Und zwar immer deutlich vor den an und für sich gleichen, jedoch gefilterten Ölen.
Schlussendlich sagt die Zusammenfassung von UC Davis nicht wirklich viel aus. Was soll ein Produzent nun damit anfangen? Oder was ist dem Konsumenten nun zu raten? Grezzi Öle aus dem Discounter zu kaufen? Eine äusserst schlechte Option, wie ich finde.
Herzlich
Silvan Brun