Darf man mit Olivenöl anbraten?

Eine der am kontroversesten diskutierten Streitfragen rund um Olivenöl ist diejenige des Erhitzens. Darf man Olivenöl erhitzen oder nicht? Unter den Experten herrscht schon lange Einigkeit, bei vielen Konsumenten aber auch bei vielen Ernährungsberatern sowie in vielen Internetportalen sieht das allerdings anders aus - da herrscht die Diskordanz.

Die Anhänger von Ghee und Kokosfett verteufeln Olivenöl und meinen, dass Olivenöl nichts in einer Bratpfanne zu suchen habe. Olivenölsympathisanten hingegen geben zu verstehen, dass einem Erhitzen mit nicht allzu hohen Temperaturen nichts im Wege steht. Die Antwort auf die Frage, wer denn nun Recht hat, entnehmen Sie bereits dem Titel. Ja, Olivenöl lässt sich tatsächlich prima erhitzen - vorausgesetzt es ist ein gutes Extra Vergine! Eine spanische Studie aus dem Jahr 2007 bestätigt dies. Sie erschien am 13. Oktober 2007 im Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), S. 9646-54.

Auch Frittieren übersteht extra natives Olivenöl während 27 Stunden ohne kritische Schäden (nachzulesen in Elsevier - Food and Chemical Toxicology, 48(10), S. 2972-9.)

Merum berichtete schon mehrmals über die Erhitzbarkeit von extra nativen Olivenölen, etwa im Dossier Olivenöl, S. 59: Hitzestabilität beim Kochen - Olivenöl am besten: Trotz fleissig kursierenden gegenteiligen Aussagen erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser als andere Öle und ist deshalb zum sanften Anbraten von Fleisch, Gemüse und Mehlspeisen bestens geeignet. Einfach ungesättigte Fettsäuren bleibem beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte. Extra Vergine wird auch dank seines Gehaltes an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als andere Öle. Am schlechtesten geeignet für das Anbraten und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl), da letztere durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen oxidiert werden.

Prof. Tullia Gallina Toschi von der Fakultät für Landwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Universität Bologna sagt zur Frage, ob man Olivenöl für's Frittieren verwenden darf: "Im Mittelpunkt dieser Frage steht die Ölsäure. Sie hat lediglich eine Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen. Der Sauerstoff hat bei der Ölsäure nur einen einzigen Angriffspunkt. Die Polyphenole verstärken die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegen oxidative Schädigungen. In unserem Labor arbeiten wir mit einem Apparat, der misst, wie lang es dauert, bis ein Öl bei 110° C oxidiert ist. Während ein Öl ohne Polyphenole in drei bis sieben Stunden oxidiert, hält ein Extra Vergine bis zu 60 Stunden durch. Als Chemikerin empfehle ich für's Frittieren eine hitzestabiles, polyphenolreiches Extra Vergine."- zu lesen in Merum Ausgabe 2/2014, S. 23/24.

Nur des Preises wegen mit billigstem, gesäubertem und raffiniertem Olivenöl Bratgut anzubraten, ist komplett falsch. Schliesslich bereiten Sie damit Ihre eigenen Nahrung zu. Es macht keinen Sinn, edles Bratgut in billigstem Fett anzubraten. Mir zumindest entspricht das gar nicht.

Die Empfehlung der SRF-Mailbox ist dahingehend mehr schlecht als recht. Und ob man das Bratgut nun ins kalte oder ins heisse Öl gibt, spielt eigentlich keine Rolle - es kommt ganz darauf an, was Sie anbraten und wie Sie anbraten wollen.

Auch hier gibt SRF-Mailbox sehr zweifelhafte Ratschläge. Hören Sie selbst: