Klassifizierung von Olivenöl

Die acht (resp. neun – ohne EU) Güteklassen des Olivenöls im Detail:


Native Olivenöle
Diese Güteklassen kommen in der Tat vom Baum oder vom Boden in die Flasche. Ernten, zermahlen, pressen, zentrifugieren, filtern und unterscheiden sich in

Kategorie I: Natives Olivenöl extra
Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung. Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) max. 0.8 g pro 100 g Öl. Einwandfrei in Geschmack und Geruch. Große Geschmacksvielfalt.

Kategorie II: Natives Olivenöl
Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Meist nicht einwandfrei in Geschmack und Geruch. leichte Fehler, für den Verzehr geeignet. Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) max. 2.0 g je 100 g Öl (sprich freier Ölsäuregehalt von <= 2.0 %). Breite Geschmacksvielfalt.

Kategorie III: Gewöhnliches natives Olivenöl
Die Olivenöle dieser dritten Klasse sind in der Schweiz und in Deutschland nicht zu sehen. Sie enthalten bereits deutlichere Fehler und einen höheren Säuregehalt. Dieses Öl ist ausserhalb der EU für den Verzehr geeignet.

Kategorie IV: Lampantöl
Hierbei handelt es sich um ein natives Olivenöl, das mit einem Fettsäuregehalt von mehr als 2 Gramm / 100 Gramm zum Verzehr nicht mehr geeignet ist. Deshalb treten bei der sensorischen Geschmacksprüfung eines akkreditierten Sensorikpanels sensorische Geschmacksfehler auf. Dieses Öl muss raffiniert werden.


Rektifizierte, chemisch oder thermisch behandelte Öle
Diese Güteklassen bezeichnen Öle, die mit Hilfe von Temperatur oder Chemie gewonnen oder gesäubert werden. Es handelt sich hierbei – wie beim nativen Lampantöl – um minderwertige Erzeugnisse.

Kategorie V: Raffiniertes Öl
Dieses Öl hat als Vollraffinat keinen typischen Oliven- und / oder Olivenölgeschmack mehr. Das raffinierte Olivenöl hat einen Säuregehalt von <= 0.3 %. Die Raffination durchläuft mehrere Stufen bei hoher Temperatur (unter Vakuum bei rund 460° C), um das Rohöl zu entschleimen, zu entsäuern, zu bleichen und zu dämpfen (desodorieren).

Kategorie VI: Olivenöl
Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativem Olivenöl der Kategorien I–III. Hierdurch erhält das Olivenöl zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen. Säuregehalt <= 1 %.

Kategorie VII: Rohes Oliventresteröl
Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist nicht zum Verzehr geeignet!

Kategorie VIII: Raffiniertes Oliventresteröl
Dieses Öl wird aus dem rohen Oliventresteröl durch Raffinierung gewonnen. Es ist nicht für den Verzehr freigegeben. Es gibt keinen Grad für die sensorische Prüfung. Dieses Öl hat keinen Geschmack. Sein maximaler Säuregehalt beträgt 0.3, die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 5, die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 2.0 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0.20.

Kategorie IX: Oliventresteröl
Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird. Auch hier gibt es keine klaren Angaben darüber, wie viel natives Olivenöl anteilig enthalten sein muss. Es gibt keine Grenze für den Grad der sensorischen Prüfung und der maximale Säuregehalt dieser Ölsorte beträgt 1.0. Dieses Öl ist laut EU-Gesetzgebung zum Verzehr geeignet. Bedenkt man, dass das Oliventresteröl die letzte Stufe der Olivenölklassen darstellt, die einerseits aus den (giftigen!) Rückständen der ersten Pressungen gewonnen wird und zudem noch mindestens zwei Mal raffiniert wird, ist von seinem Gebrauch auf jeden Fall abzuraten. Viele Gaststätten nutzen Oliventresteröl in Küche und Menage – wie gut ist es da, wenn Sie Ihr eigenes Fläschchen extra natives Olivenöl bei sich haben!